篠峯
「篠峯」とは、この蔵に豊かな水の恵みをもたらしている名峰・葛城山の別名だ。古式ゆかしい代表銘柄「千代」とは、別のコンセプトを打ち立て、異なる酒米、酵母でさまざまな味わいを表現する「篠峯」を誕生させたのは、蔵元杜氏の堺哲也さん。そもそもは、ワインの醸造家を志していた人だ。 「篠峯」のリリースは、2000年。先んじて1995年には、自営田で栽培した山田錦だけを用いる「櫛羅(くじら)」銘柄でも特定名称酒に絞りこんだ酒造りを開始している。この二つの銘柄に共通しているのは、ワイン造りの経験から得た「良い原材料」の確保だ。 アミノ酸の少ない、雑味のない純米酒を醸す。そのためには良い米を使う。その必要から自ら田んぼにも入り、農業からの醸造業を手がける堺蔵元が目指してきたのは、「米の違いを酒の味の違いにする」米に応じた酒造りだ。異なる田んぼからの米、異なる酵母を用いる酒は、ブレンドをせずに単独のタンクで仕込まれる。多彩な個性の酒を繰り出す力量を持ちながら、さらに心がけているのは、「美味し過ぎない酒を造ること」だという。その逆説的な願いの底にあるのは「酒そのものに強烈な主張を持たせず、食と飲み手に寄り添うような酒でありたい」という信条だ。 現代の醸造技術と酵母をもってすれば、日本酒は、今後もいくらでも美味しくなっていく。けれども、酒だけが突出するのではなく、食中酒としての節度を保っていく。酒だけに接写していくのではなく、人が愉しむ食卓全体を俯瞰した上での酒造り。それが今後、どんな深化に向かうのか興味が尽きない。
