とおのや よう (のんど)
岩手県 / 遠野市
とおの屋 要 (nondo)は岩手県・遠野市の酒蔵です。代表的な銘柄にとおのどぶろく、権化があります。
とおの屋 要 (nondo)は、岩手県遠野市材木町にある、料理人・醸造家の佐々木要太郎氏が営むレストラン兼1日1組限定のオーベルジュです。遠野のどぶろく文化を背景に、米・米麹・水を発酵させてもろみをこさずに造るどぶろくを手がけ、公式DOBUROKUページでは「スタンダード」「生酛」「水もと」の3種を紹介しています。火入れしない生のどぶろくを熟成させる考え方や、清酒の製造法を応用した味づくりを掲げ、料理・宿泊体験とどぶろくを一体で伝えている点が特徴です。
地域を限定しどぶろくの醸造免許の取得条件が緩和される「どぶろく特区」その第一号として注目された岩手県遠野市。そこで100年あまり続く民宿「とおの」で造られているどぶろくが「とおののどぶろく」である。醸造を担うのは4代目の佐々木要太郎氏。料理人として料理を極める傍らどぶろく造りを始め、酒蔵などへ通い、10年以上の試行錯誤を経て「田舎くさい」という古典的などぶろくのイメージを、清酒の技術を応用した造りで「洗練された」ものへと昇華させていった先駆者である。原料米は遠野でかつて造られていた品種「遠野一号」を自ら復活させて使用。米はほとんど削らず、じっくりと一か月以上発酵させ、半年近く熟成に時間をかけるという独特の醸造方法で造られる。定番酒「とおののどぶろく 生酛」は、まろやかな米の旨味とクリーミーさが特徴で、生酛ならではの酸も感じられ濃厚な味わいが楽しめる。
岩手県遠野市で100年あまり続く民宿「とおの」の4代目・佐々木要太郎氏。2011年には隣接してオーベルジュ「とおのや 要」をオープンし、その腕を振るう彼だが、どぶろくの醸造家でもあり、その原料の米を育てる米農家として三足のわらじを履いている。「権化」は、米農家だからこそ「なぜ酒造りには米を削るのか」という疑問から始まった。化学肥料による栄養過多で、米には雑味成分が増え削らざるを得ない。彼の造る米「遠野一号」は完全無農薬無肥料。極力削らずに酒を造る試行錯誤のなかで、米と糠に分けて発酵することを思いつく。そうして誕生した米、米麹、米ぬか、水のみで造られるという前衛的な酒は酒業界のみならず飲食業界にも衝撃を与えた。「権化 PEAT」は、米糠を藁焼きして使用し、一般的な日本酒醸造の約7倍である約半年もの期間をかけて発酵させている。スモーキーな香りが特徴で蒸留酒を思わせる濃厚な風味がありつつもクリアな味わい。前例がないということから国から認可がおりないも佐々木氏自らが何度も協議し、ついに酒税法を変えるなどその情熱を持って現代社会に大きな一石を投じた酒である。
銘柄名・ランキング・画像提供：SAKETIME